肉食腥膻，多因里面的血水没有过滤干净，故而杀猪匠在杀猪之时才会先放血，所有活物都是如此，但此方法并不能去除肉里本身的血水。
“在酒楼最方便的还是用烧开的热水，里面放上几片生姜，再倒入些许黄酒，将肉食切块下锅。
随着水温的升高，血水会慢慢从肉里溢出，融入汤中。
再用烧开的热水洗净，如此能去除大部分腥膻，只是这时间需得拿准，否则肉质会变老，失了鲜嫩。”
杜清霜边说边将切好的狍子肉丢进开水锅里，肉一下锅，水肉眼可见的冒出灰色的泡沫，全是杂质。
她拿着木勺轻轻搅动，待血水溢得差不多了，将水倒掉，另起一锅热水，将肉细细洗净。
“热水去腥不能冷热交替。”
杜清霜一边洗着肉，一边对王大厨说道。
“否则肉质会变硬，影响口感。”
她讲得仔细，生怕有些厨子偷懒用冷水，坏了这道工序。
肉质也分层次，她将嫩的一部分切片，老一点的切块，切好葱姜蒜备用。
杜清霜准备做两种菜，让王大厨清楚的知道食材不同，做法也需各异。
待小二将调料买回，她便将所有材料摆在桌上一一展示给王大厨看。
“别看这些都属于药材，但对去腥增香有奇效，如果用的好，会使做出来的菜更有特色。”
王大厨虽有疑惑，但谨记吕掌柜的话，恭敬的点点头，没有多话。
杜清霜很满意他的态度，嘴角微微上扬，接着说道。
“花椒，八角，茴香，桂皮，香叶这些辛温，能驱散脾胃寒湿，改善食欲不振，腹泻等症状，做菜可增香，促进食欲。”
她拿起一颗八角，放在鼻尖嗅了嗅，那浓郁的香气瞬间钻入鼻腔。
随后走到锅灶前，将锅仔仔细细清洗干净，舀上一勺猪油，等化开后放入白糖开始炒糖色。
当锅中白糖慢慢变成焦黄色，放入切好的葱姜蒜和各种香料，一瞬间香味四溢。
待炒好料，倒入切块的狍子肉和少量黄酒，加满开水，只等炖煮入味。
“我用老一点的肉做卤肉，炖煮的时间长一些，这样肉质才能软烂入味，黄酒也是一种去腥的手段，炖肉的时候倒一点，或者炒菜的时候顺着锅边倒一点炝锅。”
这些都是在现代只要会一点厨艺的人都知道的事，可在古代，却没有多少人知晓。
王大厨目不转睛的盯着杜清霜的每个步骤，眼睛都不敢多眨，生怕自己学漏了一点。
紧接着，杜清霜又起了另一个锅，烧好油，放入姜蒜。
待姜蒜在油中爆出香味，快速的将嫩一点的狍子肉片倒入爆炒，肉片在热油中变色后，撒上盐和酱油，用黄酒顺锅边倒入。
瞬间锅里窜出火苗，她没有理会，不停的用锅铲翻炒，最后出锅时撒上一把葱花，那翠绿的点缀让色泽红亮的肉看起来更加有食欲。
王大厨闻着香味，迫不及待的拿起筷子，夹了一块送入口中。
狍子肉鲜嫩顺滑，没有一点腥膻味，因为加了葱姜蒜，独有的特殊味道让人食指大动。
杜清霜看他尝了味道后满脸敬佩的模样，心虚的摸了摸鼻子。
她前世只有小时候在乡下经常下厨，但自从工作后每天过的惊心动魄，厨艺早已生疏。
更何况这个菜其实该加些青椒类的配菜，只是因为这个朝代没有，才只能放点葱花点缀，实在算不上很好。
杜清霜吩咐王大厨看着锅里的卤肉，自己则端着做好的炒狍子肉，迈步上了二楼。
二楼的雅间里，吴鸿志和杜敬轩正端坐在桌前，早就被楼下的味道引得不想再吃桌上的菜式。
杜清霜将炒肉放在桌上，吴鸿志只尝了一口，眼神瞬间亮了起来。
“一点腥膻味都没有！比一品居做的更加美味，杜姑娘果然好厨艺！”
吕掌柜站在一边，听到少东家夸赞，原本紧绷的表情，立马舒展开来，嘴里不停说着。
“有救了！咱们月满楼有救了！”
杜敬轩半信半疑的跟着夹了一块炒肉放入口中，滑嫩不带有一点腥味的咸香瞬间在口中炸开，让他不由自主的一口接一口，竟有点停不下来。
毕竟就算皇宫御膳房精心烹制的肉食，也难免带有一丝腥气，哪里比得杜清霜的手艺。
不一会，卤肉的味道从后厨传出，浓香扑鼻，直钻入每个人的鼻腔，香气飘散在街道上，让闻到的人都忍不住咽了咽口水。
令原本还有些冷清的月满楼，忽然就热闹了起来。
“这是什么味道？这么香，是不是月满楼研究了什么新的吃食？”
从门外陆陆续续进来很多寻着味道而来的食客，眼中满是期待。
“一定是了，再怎么说都是百年老店，有点底蕴也算正常。”
食客们刚坐定，便着急的打听小二点月满楼的新菜。
小二被问的一头雾水，急得满头大汗，跑来二楼询问掌柜。
吕掌柜一时拿不定主意，看向吴鸿志，后者也一脸茫然。
杜清霜着实没想到，这简简单单一锅卤肉，竟能引来这么多人。
她连忙回到后厨，小心翼翼地将刚卤好的肉切片装盘，又拿去了楼上。
吴鸿志看杜清霜又端上来一盘卤肉，跟那引来食客的味道一样，忍不住询问。
“杜姑娘，这就是那香味的来源？”
见杜清霜点头，他拿起筷子，轻轻夹起一片卤肉，放入口中。
卤肉入口即化，咸香的味道在舌尖上散开。
然而，尝完卤肉后，他脸上的欣喜渐渐褪去，表情变得有些踌躇。
杜清霜今天做的属实不多，细细数来，也就够卖十份，她看一旁的吕掌柜用衣袖擦着额头，一副焦急的模样，轻声说道。
“吕掌柜，这卤肉也就够卖十份，这是你店里的东西，你看着卖吧。”
吴鸿志没有反驳杜清霜的话，许久后才面露难色地开口。
“这两道菜，实属美味。我知道这样做很不地道，但为了月满楼，还是厚着脸皮想问问姑娘，这菜的配方可否卖于我？”
杜清霜站在一旁，看着吴鸿志的神情变化，心中已然明白他的想法。
她本就没想靠这配方卖钱，要不然也不会当着王大厨的面做菜。
此刻听到他的话，微微一笑说道。
“吴公子客气了，我本就想着朋友间互相帮扶，哪里需要花银钱购买。”
吴鸿志见她如此爽快，眼中闪过一丝感激。